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                    問(wèn)答詳情

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                    你喝過(guò)手工茶嗎?知道綠茶傳統手工制茶工藝嗎?看這篇!

                    提問(wèn)者:柳葉提問(wèn)時(shí)間:2024-02-19
                    已采納

                    自從神農嘗百草得荼而解開(kāi)始,茶葉以一種藥物的身份正式進(jìn)入古人的視線(xiàn)。經(jīng)歷先秦兩漢及至隋唐,陸羽著(zhù)《茶經(jīng)》,茶葉作為一種飲品終于興盛起來(lái)。因此有“興于唐,盛于宋”的說(shuō)法。宋朝以后,我國茶葉生產(chǎn)種植歷經(jīng)千年,明清時(shí)的發(fā)展,民國時(shí)的沉淪,乃至建國后的復蘇和繁榮,時(shí)盛時(shí)衰,沉沉浮浮,譜寫(xiě)了一部波瀾壯闊的中華茶葉發(fā)展史。

                    一、傳統手工制茶技藝的沒(méi)落

                    一直到上世紀八九十年代,我國茶葉加工制作工藝,主要還是依靠手工制作來(lái)完成(雖然在建國初期已經(jīng)有部分機械代替人工,但沒(méi)有大規模應用)。進(jìn)入兩千年以來(lái),隨著(zhù)很多規?;鑸@的建設和茶葉加工機械的發(fā)明制作,茶葉生產(chǎn)加工方式逐漸由機器加工替代了傳統的手工生產(chǎn)模式?,F在,傳統的手工制作工藝已經(jīng)逐漸被人遺忘,逐漸被淘汰,除了許多制茶老師傅還掌握著(zhù)手工茶制作技藝的關(guān)鍵外,很多新茶人都已經(jīng)不會(huì )制作手工茶了。

                    手工茶制作更多的是靠經(jīng)驗,只有常年累月的積累,才能真正掌握制茶的技巧和訣竅。要想做一鍋手工好茶,手法技巧是非常重要的,抓、抖、攏、帶、甩,各種手法如行云流水,一氣呵成,絕不會(huì )出現拖泥帶水的情況?,F在,大部分名優(yōu)茶的手工制作工藝都已經(jīng)被列為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn),而那些精通手工制作工藝的老師傅,也一并成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

                    茶人老七老家岳西也是非常著(zhù)名的產(chǎn)茶區,擁有著(zhù)自己當地特產(chǎn)的茶葉品種岳西翠蘭。雖然創(chuàng )制時(shí)間只有短短三十多年,但歷史上,自唐以來(lái)就是著(zhù)名的貢茶產(chǎn)區。而且,當地種植傳統小蘭花茶的歷史非常悠久,翠蘭的手工制作工藝也傳承如此。茶人老七多次與本地手工制茶老師傅溝通交流,嘗試整理出傳統的小產(chǎn)區手工翠蘭制作工藝。雖然手工制茶在商業(yè)上已經(jīng)沒(méi)落,但在弘揚傳統文化,傳承中華傳統技藝方面,仍然具有非常重要的意義。

                    二、傳統手工制茶工藝流程要點(diǎn)

                    1.采摘

                    名優(yōu)綠茶的采摘標準是單芽、一芽一葉或一芽二葉初展。采摘時(shí)要做到“三要求、三不帶、五不采”,即采摘時(shí)要求大小勻齊、老嫩一致、肥瘦相同;采摘時(shí)不帶陳年老葉、不帶茶梗、不帶茶果;采摘時(shí)不采病葉、不采傷葉、不采魚(yú)葉、不采水葉、不采夾葉。與此同時(shí),采摘時(shí)要根據茶樹(shù)發(fā)芽早晚時(shí)間安排,選取同一級別的鮮葉。

                    2.攤涼

                    新采鮮葉要及時(shí)進(jìn)行攤涼,防止茶葉窩堆發(fā)酵變質(zhì)。攤放場(chǎng)地必須置于室內,通風(fēng)良好,陰涼干燥。攤放器具可以是干凈的竹匾,特制攤放槽等。攤放要勻、薄,厚度以不超過(guò)6厘米為宜,時(shí)間以5-7小時(shí)為宜。具體攤放時(shí)間還要結合當時(shí)的室內溫度來(lái)綜合決定,當鮮葉含水量下降到60-70%左右即可。在攤放時(shí)要進(jìn)行風(fēng)選篩檢,挑去老茶葉、茶果,再剔除葉柄上的馬蹄腳、雜葉、沙粒等雜物。同時(shí)對鮮葉進(jìn)行篩選,使茶草粗細、長(cháng)短均勻,大小一致,便于加工,提高價(jià)值。

                    3.頭鍋

                    傳統手工茶制作需要兩口鍋,頭鍋的作用主要是殺青,鍋內壁溫度在150-180℃之間。早期名優(yōu)茶溫度可略低,后期中低端茶葉殺青溫度可適當調高。頭鍋的投茶量在100克左右,用特制棕帚來(lái)炒制。當然,很多老師傅堅持直接上手,“抓、抖、撒”各個(gè)步驟流暢銜接,干凈利索,絕不拖泥帶水。頭鍋殺青時(shí)間以3-5分鐘為宜。當鮮葉變軟,青氣消失,茶香顯現的時(shí)候,即可以進(jìn)去二鍋。頭鍋殺青是非常關(guān)鍵的一道工序,茶葉青氣重不重,茶葉香氣顯不顯都在這一步中體現得淋漓盡致。所以,頭鍋殺青尤為重要。

                    4.二鍋

                    機器加工茶葉有專(zhuān)門(mén)的理條機來(lái)給茶葉理條塑形,但在手工制作中,茶葉理條塑形主要是通過(guò)二鍋來(lái)實(shí)現的。二鍋炒制溫度比頭鍋要低,一般鍋溫不低于80°℃,不高于100℃。二鍋炒制的手法是“攏、帶、撒、磨、滾”,在進(jìn)行茶葉理條的同時(shí),通過(guò)不斷翻炒,達到茶葉干燥的目的。一般來(lái)說(shuō),二鍋翻炒結束后,茶葉可以達到六七成干,茶葉基本成型。在早期名優(yōu)茶和后期低端茶炒制時(shí),手法略有不同,時(shí)間也不盡相同,后期時(shí)間要長(cháng)一些,以達到干茶條形舒展自然的狀態(tài)為宜。

                    5.初攤

                    在二鍋理條整形結束后,要將茶葉均勻的攤放在桑皮紙上。桑皮紙是根據岳西地區傳統制作工藝制作而成的,具有良好的吸濕效果,可以將茶葉內水分和青氣及時(shí)揮發(fā)掉。初攤要求均勻、薄攤,時(shí)間以完全冷卻為止。

                    6.毛火

                    手工茶的烘焙工具是以竹制的烘籠和鋼絲網(wǎng)框為主,烘焙的原料以松木炭、栗樹(shù)炭為主。在毛火烘焙時(shí),要將茶葉均勻攤放,烘籠溫度在90度左右。烘焙時(shí)要注意觀(guān)察溫度和炭火情況,定時(shí)翻動(dòng)茶葉,在烘干的同時(shí),再一次整理外形,提升茶葉香氣。當茶葉烘至八成干時(shí),可以放置攤涼,等冷卻后再上籠復烘。

                    7.復攤

                    將毛火烘至八成干的茶葉放置在特定的攤罩上,讓其自然冷卻。在手工茶制作過(guò)程中,這一步也非常關(guān)鍵。因為茶葉烘焙干燥時(shí),盡量不要一次烘干成型,要多次烘焙,讓水分充分散發(fā),讓茶葉香氣逐漸提升,這樣才能保證茶葉的品質(zhì)。這也是手工茶香氣和味道比機制茶更好的原因之一。

                    8.足火

                    足火是最后一道烘焙工序,溫度以中低溫為主,溫度不宜超過(guò)70度。因為經(jīng)過(guò)毛火和復攤以后,茶葉的干度已經(jīng)達到九成左右。足火的目的是讓茶葉含水量降低到5%以下。所以,烘焙時(shí)間可以持續較長(cháng)。烘焙時(shí)要注意放置茶葉掉落到炭火中,引起煙霧,對茶葉香氣產(chǎn)生影響。當茶葉足干以后,即可下烘攤放,然后進(jìn)行挑揀裝箱儲存和銷(xiāo)售。

                    三、傳統手工制茶成品質(zhì)量判斷

                    要判斷一款傳統手工工藝制作的茶葉質(zhì)量好壞,可以從顏色、外形、香氣、沖泡口感等幾個(gè)方面來(lái)著(zhù)手。

                    首先,手工制作茶葉顏色略深,不似機器加工的茶葉嫩綠。

                    這是因為手工殺青的溫度略高,殺青時(shí)不停翻動(dòng),破壞了鮮葉的表層結構,致使茶汁滲出,烘干后顏色會(huì )偏深。如果顏色如機制茶一般無(wú)二,則證明殺青時(shí)過(guò)于要求外形色澤,鍋溫低,時(shí)間短,可能會(huì )影響到茶葉的口感和香氣。

                    其次,手工茶的外形略微彎曲,帶有一定弧度,沒(méi)有機制茶的外形挺直。

                    這是手工茶和機制茶在外形上最大的區別,也是手工茶的特點(diǎn)之一。因為手工理條烘干時(shí),整形的力度和手法與機器相比,有一定差異。所以,常有人說(shuō),手工茶不好看。這就是因為理條整形的問(wèn)題。另外,如果原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)仔細分篩,可能也會(huì )存在外形大小不一的情況。

                    再次,判斷一款手工茶好不好的另一個(gè)重要方面是聞香氣。

                    如果一款手工茶聞起來(lái),不是正常的幽幽茶香,而是帶有一股焦糊味、油煙味或者其他異味,那就是在制作烘干過(guò)程中出現了問(wèn)題,屬于次品。一般出現這種情況,大多是殺青溫度過(guò)高、烘焙炭火有煙味以及加工時(shí)附近有強烈刺激性異味被茶葉吸附所導致的。

                    最后,手工制作加工成品茶葉,不是用來(lái)看的,而是為了給人喝。

                    所以,評判一款手工茶好壞的最關(guān)鍵是沖泡品飲。如果手工茶沖泡后的湯色渾濁,不明亮通透,則證明手工炒制過(guò)度,過(guò)分破壞茶葉結構,致使茶葉破碎。如果沖泡后香氣不足,青氣較重,則說(shuō)明殺青不到位,溫度低了。另外烘焙的炭火也有問(wèn)題,沒(méi)有達到足干提香的目的。如果喝到嘴里有股焦糊苦澀味,一方面是殺青出了問(wèn)題,另一方面是原料采摘過(guò)老,沒(méi)有選取最鮮嫩的芽葉。

                    總的來(lái)說(shuō),茶葉傳統手工制作工藝逐漸在被社會(huì )所邊緣化,這是不爭的事實(shí)。在這里我們不討論到底是手工茶好喝還是機制茶好喝的問(wèn)題,而是想借此呼吁一下,傳統手工工藝瀕臨失傳,亟需保護。這不是一個(gè)人能完成的事情,而是要上下一心,由全體茶人(包括生產(chǎn)種植的茶農、加工生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者、消費者和所有關(guān)心茶葉行業(yè)發(fā)展的人士)共同努力,才有可能做到。

                    回答者:愛(ài)茶藝回答時(shí)間:2024-02-19
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