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                    文章詳情

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                    綠茶制作加工工藝流程采摘 殺青 揉捻 干燥

                    2024-02-19 訪(fǎng)問(wèn)量: 32 茶禮儀網(wǎng)

                    制作綠茶現代綠茶的基本加工工藝流程為:采摘鮮葉→殺青→揉捻→干燥,完成綠茶初制,初制茶也稱(chēng)毛茶。

                    1.鮮葉的采摘


                    綠茶要求采摘細嫩鮮葉,尤其是名優(yōu)綠茶,一般為單芽、一芽一葉、一芽一二葉初展,采摘要勻凈,不得有茶梗、花蕾、茶果等夾雜物。采摘的鮮葉不能擠壓和堆積過(guò)厚,要及時(shí)送檢加工,否則因管理不當會(huì )引起鮮葉劣變,如紅邊、紅莖等。鮮葉的暫時(shí)儲放應選在陰涼、通風(fēng)、干凈的場(chǎng)地。

                    2.殺青


                    殺青就是用高溫破壞鮮葉中酶的活性,抑制多酚類(lèi)的酶促氧化,從而保持綠茶葉綠、湯綠的品質(zhì)特征。殺青后的鮮葉蒸發(fā)部分水分,揮發(fā)青臭氣,產(chǎn)生花香。傳統工藝采用鍋炒殺青,現代工藝,尤其是大量生產(chǎn)時(shí),則用鍋式殺青機或滾筒殺青機進(jìn)行殺青,殺青后再用揉捻機進(jìn)行揉捻鍋炒。殺青時(shí)拋燜結合,多拋少燜,嫩葉老殺,老葉嫩殺。鍋式殺青的鍋溫在180~250℃之間,投入鮮葉時(shí)要聽(tīng)到爆聲,溫度控制先高后低,一次投葉量500~1000克,根據鮮葉的品質(zhì)及投葉量不同炒制5~8分鐘。滾筒式殺青機投葉量大,鮮葉在筒內的時(shí)間一般為2~3分鐘,連續進(jìn)行滾筒殺青。蒸汽式殺青時(shí)間要短,30~60秒即好,蒸汽溫度在95?C以上。


                    炒青綠茶的香氣比蒸青綠茶的香氣好,就是因為蒸汽殺青的溫度低、時(shí)間短、茶葉水分大,被水蒸氣包著(zhù),鮮葉的青臭氣散發(fā)和香氣的顯露都較差,故蒸青綠茶不及炒青綠茶香氣好。


                    3.揉捻


                    揉捻時(shí)適當破壞殺青后茶葉的組織,讓茶葉內含物質(zhì)滲透在葉的表面(沖泡時(shí),茶葉中的可溶物質(zhì)容易進(jìn)入茶湯中),同時(shí)對茶葉進(jìn)行造型,使芽葉卷緊成需要的形狀。高檔名優(yōu)綠茶一般以手揉為主,雙手握茶,先輕后重,輕重交替進(jìn)行,嫩葉冷揉,老葉熱揉,最后松壓,解團。中低檔綠茶一般采用機械揉捻的方式。


                    4.干燥


                    干燥方法分為烘干、炒干、曬干等,目的是去掉茶葉中的水分,產(chǎn)生茶香。手工制茶時(shí),在鍋中炒干的為炒青綠茶,在烘籠上烘干的為烘青綠茶,直接利用陽(yáng)光曬干的為曬青綠茶。

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